Rang cà phê là quá trình cung cấp nhiệt biến hạt cà phê nhân (green coffee) thành hạt cà phê rang (Roasted coffee) mà chúng ta thường thấy.
Hạt cà phê nhân vẫn có các chất acid, protein, cafein nhưng lại thiếu đi hương vị. Quá trình rang sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học trong hạt cà phê. Đặc biệt là phản ứng của đường và các axit amin – tạo ra mùi thơm, làm hạt cà phê nhân mất hơi nước, nở ra, thay đổi cả màu và mùi. Hạt cà phê sau khi rang có thể tích to hơn trước khi rang 40% nhưng lại nhẹ hơn 15-20 % vì mất nước.
Cà phê sau khi rang rất khó bảo quản trong thời gian dài nên phần lớn cà phê được rang gần những thị trường mà nó được tiêu thụ. Điều đó giúp giảm thiểu thời gian phân phối cà phê tới tay người tiêu dùng, cũng đồng nghĩa với việc thời hạn sử dụng được lâu hơn.
Quá trình rang gồm một vài giai đoạn như : cấp nhiệt cho hạt cà phê làm bay hơi nước, giai đoạn cà phê nổ lần thứ nhất, giai đoạn cà phê nổ lần thứ hai, giai đoạn làm nguội… Thợ rang cà phê dùng rất nhiều tên để gọi các mức độ rang khác nhau, ví dụ như City Roast, French Roast. Nó biểu thị cho nhiệt độ lúc rang hạt cà phê.
QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT VÀ PHÁT TRIỂN HẠT RANG
1. Giai đoạn 1: Làm khô cà phê nhân:
+ 22 °C (72 °F) Green Beans
Hạt cà phê xanh như lúc vừa xuất cảng. Hạt cà phê xanh có thể giữ nguyên chất lượng trong suốt 2 năm.
+ 165 °C (329 °F) Drying Phase
Trong suốt quá trình này, hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt làm nước bốc hơi, cho tới khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất.
2. Giai đoạn 2: Nâu hóa cà phê nhân:
+ 196 °C (385 °F) Cinnamon Roast: Nâu hóa
Ngay khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất, cà phê sẽ có màu nâu nhẹ giống màu quế, có mùi hương thảo mộc thoang thoảng
3. Gia đoạn 3: Phát triển hương:
+ 205 °C (401 °F) New England Roast
Màu nâu đậm hơn một chút, mùi hương dần dà chuyển sang mùi ngọt. Đây là kiểu rang làm nổi bật lên hương vị của những hạt cà phê có nhiều mùi vị phong phú.
+ 205 °C (401 °F) New England Roast
Màu nâu đậm hơn một chút, mùi hương dần dà chuyển sang mùi ngọt. Đây là kiểu rang làm nổi bật lên hương vị của những hạt cà phê có nhiều mùi vị phong phú.
+ 219 °C (426 °F) City Roast
Kết thúc quá trình nổ lần thứ nhất, hạt cà phê có màu nâu sậm. Đây là kiểu rang phổ biến cho các loại cà phê đặc biệt
+ 225 °C (437 °F) Full City Roast
Khi nhiệt độ lên đến 225°C, hạt cà phê sẽ có màu nâu sậm và bắt đầu xuất hiện dầu, làm hạt cà phê sáng bóng. Bắt đầu quá trình nổ lần thứ hai
+ 230 °C (446 °F) Vienna Roast
Giai đoạn này hạt cà phê có màu nâu đen với một lớp dầu phủ trên bề mặt hạt cà phê, có hương thơm của caramel. Các mùi thơm đặc biệt của hạt cà phê cũng gần như biến mất sau giai đoạn này, ví dụ như mùi trái cây của cà phê Puerto Rico.
+ 240 °C (464 °F) French Roast
Giai đoạn hạt cà phê ngưng nổ lần hai. Cà phê có màu nâu đen đậm, hạt sáng bóng, độ chua giảm bớt, kết thúc các phản ứng hóa học.
+ 245 °C (473 °F) Italian Roast
Hạt cà phê có màu đen, bóng nhẫy, xuất hiện mùi khen khét và vị chua hoàn toàn biến mất.
Với các kiểu rang mà hạt cà phê có màu nâu thì phần lớn hương vị bản xứ sẽ được giữ lại, đó là hương vị được tạo nên bởi chất lượng của đất, bởi độ cao, bởi khí hậu – thời tiết của vùng trồng, bởi những loại cây trồng xen lẫn với cây cà phê.
Với những kiểu rang cho ra hạt cà phê sậm màu hơn thì các hương vị bản xứ bị che mờ bởi chính hương vị của hạt cà phê khi rang lên. Lúc này rất khó nhận ra nguồn gốc của các hạt cà phê nếu chỉ dựa vào hương vị. Ví dụ cà phê Bourbon trồng tại Việt Nam và cà phê Bourbon trồng tại Trung Mỹ lúc này sẽ có mùi hoàn toàn giống nhau, chứ không còn mang mùi của bản xứ như kiểu rang nâu nữa.
| Giai đoạn rang | Tỉ lệ % |
| Giai đoạn 1: Làm khô | 40% |
| Giai đoạn 2: Nâu hóa | 35% |
| Giai đoạn 3: Phát triển hương | 25% |
| Tổng thời gian | 100% |
Thật sự không có thời gian rang tiêu chuẩn cho các loại cà phê.
Thời gian rang phải phụ thuộc vào: Mục đích rang, loại máy rang, loại cà phê và kỹ thuật rang. Mẻ rang tối ưu, phải tối đa được hương thơm, vị ngọt, vị chua thể chất hoặc vị đắng cảu cà phê. Hiểu được các yếu tố này thợ rang chủ động, kiểm soát, điều chỉnh để đạt được mục đích của mẻ rang.
(Nguyên coffee )
